O segredo do filé sequinho por fora e suculento por dentro

Achei esta dica intrigante no livro Como Cozinhar sem Receitas, e resolvemos testar. 

Não só da muito certo, como mudamos totalmente nosso conceito de bife feito em casa: agora só compramos carne em peça para fatiar na espessura correta e grelhar assim.

Modus Operandi:

• Fatie a peça de mignon em filés de ~2,5 cm.

• Tempere com sal grosso e deixe curtir um pouco.

• Esquente bem uma frigideira antiaderente e coloque o filé. [Cuidado com a quantidade de files colocada por vez, a temperatura da frigideira não deve sofrer oscilações bruscas].

• Resista à vontade de virar e cutucar os bifes e deixe-os cozinhando em fogo alto até notar o surgimento de liquido vermelho ou rosado na superfície de cima do file.

A fumaça embaçou a foto, mas repare nas bolhas de liquido surgindo na superfície.

• Vire o filé com uma pinça (jamais fure a carne!] e aguarde brotar as gotículas vermelhas no lado oposto. Quanto mais gotas na superfície, mais assado estará por dentro, portanto este é o momento de acertar o ponto. [acredito ser questão de prática ajustar o ponto contando gotículas... o meu ficou do jeito que eu gosto logo de primeira, mas pode ser sorte de principiante].

• Retire do fogo e deixe descansado por pelo menos 5 minutos em um prato aquecido [que você pode conseguir deixando-o ao lado do fogão enquanto prepara a refeição]. O calor residual nos files será responsável por terminar de assar a carne, distribuindo o sumo uniformemente.

Quanto mais bolhas na superfície, mais cozido estará por dentro.

O Resultado:

Quando cortar seu filé, ele estará sequinho por fora, e por dentro encontrara uma suculenta camada de carne rosada e macia.

Testamos a técnica com filé mignon, fraldinha com capa de gordura e com hambúrguer caseiro e todos ficaram deliciosos!

Primeira tentativa: mignon mal passado servido com tomates e abobrinha grelhados

Fraldinha ao ponto com ovo pochê

Hamburguer Caseiro em 3 Receitas - A fácil, a tradicional e a sem glúten

Conheço 3 maneiras de preparar hambúrguer caseiro, todas muito boas.

A mais prática, sem dúvida, é a que utiliza sopa de cebola como tempero. Fica uma delícia, com textura muito boa, porém herda todos os aditivos e o sódio que os alimentos artificiais carregam.

As outras 2 maneiras (que na verdade são a mesma coisa, só que uma tem glúten e a outra não tem) são mais trabalhosas, porém ficam mais saudáveis, sem perder o sabor e a umidade do hambúrguer.

Ah, todas elas servem para fazer almôndegas também, basta modelar em formato de bola ao invés de circulo.

Hambúrguer caseiro com sopa de cebola

Ingredientes

• 1 pacote de sopa ou creme de cebola (aquelas da Knnor, Maggi, etc)
• 500 gr de carne moída
• 1 ovo

 Preparo

Incorpore a sopa de cebola e o ovo à carne moída, modele, embale com papel filme e leve ao congelador.

A sopa servirá como tempero e como umidificador dos hambúrgueres. O Ovo contribui com a liga, evitando que o hambúrguer desmanche.

Hambúrguer caseiro simples

Ingredientes

• 1 kg de patinho moído
• 1 ovo
• 1 pão francês amanhecido ou farinha de rosca (o quanto baste)
• 1 cebola pequena
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 punhado de Salsinha e Cebolinha
• Pimenta do reino, chimmi churri, cominho, temperos a gosto.

Preparo

Esfarele o pão francês. Bata o ovo, o pão esfarelado, a cebola, o sal e os temperos no liquidificador ou mixer. Incorpore à carne e verifique se o ponto está ideal para modelar (ao fazer uma bola ela não desmancha e não gruda nas mãos). 

Caso esteja mole demais, acrescente farinha de rosca (ou mais pão esfarelado), caso esteja duro demais, acrescente azeite de oliva até chegar no ponto descrito acima.

Modele, embale e leve ao congelador.

Nesta receita, o pão é o responsável pela umidade interna do hambúrguer.

Hambúrguer caseiro sem glúten

Ingredientes

• 1 kg de patinho moído
• 1 ovo
• 1 xicara de maisena
• 1 cebola pequena
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 punhado de Salsinha e Cebolinha
• Pimenta do reino, chimmi churri, cominho, temperos a gosto.

Preparo

Bata o ovo, a cebola, o sal e os temperos no liquidificador ou mixer. Incorpore à carne. Depois, vá acrescentando a maisena e verifique se o ponto está ideal para modelar (ao fazer uma bola ela não desmancha e não gruda nas mãos).

A maisena deixa hambúrguer mais sequinho, e fica muito bom pra comer mal passado. Para almondegas, esta é minha receita favorita pois fica com uma casquinha crocante.

Hamburguer sem gluten, ovo e abobrinha refogada na manteiga... 

Notas:

Eu costumo utilizar patinho moído para esta receita, e peço para o açougueiro passar 2 vezes pelo moedor. Para modelar, uso o conjunto para hambúrguer da Tupperware (tem aqui), mas acredito que dê certo se fizer bolinhas e achatá-las. Para quem tem alergia a ovos, trocque cada ovo por 2 colheres de linhaça triturada, para não perder a liga que impede os hambúrgueres de desmancharem. 

Tainha Assada em Cabana de Sal com Batatas Coradas

Jantar de ontem para recepcionar o homem das cavernas que passou o dia fora caçando com os amigos! kkkk

Ingredientes

Peixe:

• 1 tainha inteira sem escamas, aberta pela barriga ou pelas costas
• Ervas aromáticas (alecrim, sálvia, tomilho)
• 3 colheres de sopa de Azeite

Cabana:

• 1 kg de sal grosso
• 2 claras

Batatas Coradas:

• 2 batatas grandes
• 1 colher de sopa bem cheia de Manteiga com sal 
• Ervas Aromáticas

Preparo:

Despeje o azeite em um potinho e macere as ervas. Tempere o peixe por dentro com esta mistura e reserve.

Tomilho, Alecrim e Sálvia Frescos

Compramos a tainha no litoral e o HC cortou o rabo da pobre para fazer caber no isopor! 

Lave bem as batatas e corte-as grosseiramente em cubos, dispondo em um recipiente que vá ao forno. Macere as ervas na manteiga e misture às batatas. Reserve.

Forre uma assadeira com papel manteiga e unte com óleo. (Você pode usar uma assadeira antiaderente, porém não garanto que o sal descolará com facilidade.)

Coloque as claras de ovo em um vasilha e vá acrescentando o sal grosso aos poucos, até obter uma consistência viscosa o suficiente para modelar (nem seco nem umido demais, vide foto).  

Guardei as gemas para tentar fazer maionese!

Consistência meio viscosa

Espalhe uma camada do sal na assadeira (limitando-se a area de contato com o peixe).
Coloque o peixe sobre a cama de sal e modele o restante do sal por cima do peixe, formando uma cabana. (O papel manteiga ajuda neste processo para fazer o sal aderir às laterais do peixe).

Leve o peixe e as batatas ao forno médio (200 graus) por  aproximadamente 50 minutos.

Saindo do forno

Retire do forno, quebre a cabana de  sal cuidadosamente recorte os filés.
Sirva com limão e azeite, acompanhada das batatas coradas e salada verde. 

Retirando a cabana

Filé umido e saboroso acompanhado de salada de couve, palmito e tomate!

Batatas Coradas

Outros dados:

Não anotei o peso da tainha, porém ela media cerca de 50cm com o rabo e cabeça. Serviu para a refeição de um casal (porém não consumimos arroz, portanto comemos mais carne).

Não cheguei a usar o saco inteiro de sal, usei aproximadamente 2/3 dele para chegar na consistência ideal para modelar a cabana. Se colocar muito sal ou deixar muito líquido, a mistura não adere ao peixe, deixando partes expostas. 

O porque das coisas:

A tainha é riquissima em Omega 3, apesar de não ser tão conhecida e recomendada como o salmão e a truta. Além das gorduras boas, dependendo da época e local de abate, é possivel encontrar o peixe em ambiente selvagem, o que deixa sua carne mais rica. Falando em riqueza, a tainha custa MUITO mais barato que os outros peixes citados aqui, e é tão saborosa quanto! (isso todo caiçara sabe! kkk) 

Assar o peixe ou uma carne gordurosa (como picanha) em cabana de sal faz com que o sal tempere o alimento na medida certa através da absorção lenta pela pele / gordura da carne.

Além disso, a cabana firme (feita a partir da mistura das claras de ovos) formam um mini forno que ajuda a manter a umidade da carne e diminuir o tempo de assadura. 

Funciona mais ou menos como os sacos ou rolos de poliester para assar no forno ou churrasqueira, com a vantagem de temperar o alimento enquanto assa.

Torta de coco com Crosta de Amêndoas

Torta totalmente sem gluten, sem lactose e lchf (se usado Stevia como adoçante). Preparei como sobremesa para o Natal em familia.

Fiz 3 tentativas desastrosas até conseguir chegar a esta crosta e recheio (gastei uma bela grana!), então o “Porquê das Coisas” vai ser o passo a passo com o que você NÃO deve fazer.

Torta Nuvem de Coco com crosta de amêndoas

Ingredientes

Crosta:

• 300 gr de amêndoas sem sal
• 50 gr de manteiga sem sal
• 1 ovo
• 1 colher de cacau em pó

Recheio:

• 1 vidro de leite de coco (normal)
• A mesma medida de água
• 1 colher de sopa de gelatina incolor sem sabor
• 3 colheres de sopa de açúcar* ou o equivalente em adoçante xilitol / stévia
• 80 gr de coco ralado fresco

Cobertura:

• Coco ralado fresco e chocolate amargo para decorar.

Preparo.

Comece pela crosta.

Triture as amêndoas no processador de alimentos até virar uma farinha (você pode usar a farinha de amêndoas já pronta se encontrar). Transfira para uma tigela e incorpore a manteiga, o ovo e o cacau. Amasse usando as mãos até ficar uma massa homogênea, porém dura. Cubra o fundo e as laterais de uma assadeira (preferencialmente de fundo falso para ficar mais bonito e pratico na hora de servir, porém usei um pirex de vidro sem untar e a massa não grudou e ainda ficou apresentável). Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos, e depois leve ao forno alto por 10 minutos. Reserve.

Recheio:

Em uma panela, misture o açúcar, o leite de coco e o coco ralado e deixe cozinhar até quase ferver. Desligue o fogo e reserve. Dilua bem 1 colher de sopa de gelatina incolor sem sabor na água fria (use a garrafinha do leite de coco como medida).  Ligue o fogo novamente, deixando-o bem baixo, e vá adicionando a gelatina diluída, mexendo sempre. Deixe engrossar um pouco (deixei ficar com textura de mingau quente). Despeje sobre a crosta reservada e leve a geladeira.

Cobertura:

Quando a torta estiver mais firme, cubra com raspas de coco fresco e chocolate amargo. Eu fiz bombons 70% cacau recheados de licor e distribui por cima, além de umas lasquinhas de chocolate aqui e ali. Devolva a torta à geladeira e só retire quando for servir.

Erros cometidos:

1.     Utilizar os ingredientes gelados. Além de ficar mais difícil de incorporar, esconde o sabor e não conseguimos saber se está faltando ou sobrando alguma coisa.
2.     Triturar as amêndoas demais, a ponto de virar pasta de amêndoas.
3.     Substituir a manteiga pelo óleo de coco. Não deu liga e a crosta ficou esfarelando.
4.     Untar a assadeira e|ou usar assadeira de silicone: a massa não aderiu às laterais, escorrendo para o fundo.
5.     Não deixar a massa descansar na geladeira.
6.     Não usar espessante para o recheio: na geladeira ficou liquido demais, e no freezer parecia um sorvete.
7.     Congelar a torta e servi-la muito gelada. Como passei o Natal em outra cidade, congelei a torta para transporta-la com segurança, porém deixei-a no congelador quando cheguei ao destino. As baixas temperaturas inibem muito o sabor doce, e como usei pouquinho açúcar, ao servir a torta muito gelada, ela tinha gosto de nada.  Deixei na geladeira para o dia seguinte, e tirei 10 minutos antes de servir – ai a mágica aconteceu! O sabor suave do coco, contrastante com a força da amêndoa apareceram, e o resultado foi muito bom!
8.     O pessoal lá em casa gostou bastante, porém, como sempre digo, se seu paladar for doce, acrescente mais açúcar.

 

"hmmm"disse o MM azul no canto superior esquerdo.